Pasta de albaricoques en láminas - Qamar ad-dīn

El qamar ad-dīn (del árabe قمر الدين, “luna de la religión”) es una pasta de albaricoque seco en finas láminas absolutamente deliciosa, elaborada con la pulpa del albaricoque, simplemente triturada y extendida sobre bandejas que se exponen al sol para que se seque. 

Albaricoques limpiados, deshuesados, cocidos primero y después triturados. 

Se le añade azucar para reducir la acidez (40-80 gramos por kilo, según gusto). 

Apagar cuando tenga consistencia de compota.

Verter en una bandeja sobre papel de horno

3 a 4 días de secado al sol o...

... secar en horno con convección a 70°C durante 3 a 4 horas. 

Repetir el proceso si la pasta de albaricoques aún presenta pegajosidad.

Ya está

Se utiliza en la composición de una bebida del mismo nombre, consumida principalmente durante el mes de Ramadán en Oriente Medio. Para preparar la bebida con qamar ad-dīn solo es necesario añadir agua de rosas o de azahar, aunque a menudo se añaden trozos de albaricoque (frescos o secos) y hielo. 

Se come también sin convertirlo en bebida, tal cual o envolviendo un trozo de nuez. Su presencia es esencial para lograr la textura y el delicioso sabor característicos de la pastelería de alta gama.

¡¡Ñam!!

Nota ortográfica:

El qamar ad-dīn también se translitera kamaruddin, amardine, qamar al-deen, qamaruddin y muchas otras formas. Esas diferencias ortográficas son consecuencia de las distintas pronunciaciones dialectales árabes y de los diversos sistemas de transliteración empleados en las lenguas de destino.

Ensalada árabe de zanahoria

• 500 gr. de zanahoria
• 80 gr. de cebolla picada
• 100 gr. de pasas
• 1/4 cucharadita de jengibre fresco picado
• 1 par de hebras de azafrán
• 1 diente de ajo aplastado
• Sal, pimienta negra
• 1 cucharadita de aceite de oliva
• 1 cucharada sopera de cilantro fresco picado
• 2 cucharadas sopers de miel
• 1/4 cucharadita de canela

Pelar y cortar las zanahorias en dados, bastoncillos o rodajas. En una cazuela poner todos los ingredientes, menos la miel y la canela. Echar agua justo para cubrir las zanahorias. Cocer de 15 a 20 minutos. El líquido debe estar casi evaporado. Se echa la miel y la canela 5 minutos antes del final de la cocción.

Puede servirse frío o caliente. Se puede añadir, en el plato, zumo de limón al gusto.

Hummus. Puré de garbanzos

Una receta buenísima de hummus hecha a la egipcia.

INGREDIENTES:

400 gr de garbanzos cocidos.
1 ó 2 cucharadas de tahina.
3 cucharadas de zumo de limón
1 diente de ajo
1 cucharadita de pimentón picante
1 cucharadita de comino
3 cucharadas de aceite de oliva
1 ramita de perejil

PREPARACIÓN:

Los garbanzos
Lo ideal es hacerlos con garbanzos crudos que pones a remojar la noche anterior y luego cueces durante una hora hasta que estén tiernos. También pueden hacerse con un bote de garbanzos cocidos.

La tahina
La tahina (pasta de sésamo), se compra en supermercados orientales o en los "delicatessen" de los buenos supermercados. Se prepara poniendo una o dos cucharadas en un bol, añadiendo el doble de agua y revolviendo hasta que sea una pasta uniforme. Puede añadirse más agua si quieres que quede menos espesa. En sí misma esta salsa es una ensalada que en los países árabes aliñan con vinagre, aceite, sal, pimienta y pimentón y se comen mojando con pan.

Para nuestro hummus, podemos ponerla tal como sale del bote, o ya preparada de esta manera.

El hummus
Se ponen los garbanzos cocidos en un bol, se le añade la tahina, el ajo, el zumo de limón, el aceite, el pimentón y el comino y se tritura con un minipimer o un pasapurés. Si queda espeso añadir agua poco a poco. Después se pone en la fuente de servir o en boles individuales, se decora con un reguero de aceite, se espolvorea con más pimentón y se pone unas hojitas de perejil.

Se come con pan de pita a modo de cuchara, pero también puedes poner bastoncitos de zanahoria, calabacín, pepino, nachos o grisines.

Lentejas

Antiguamente las lentejas había que "triarlas". Es decir las extendías en un plato blanco o en una bandeja y les quitabas todas las piedrecitas que tenían mezcladas. Había también que ponerlas en remojo toda la noche y se cocían durante una hora o una hora y media. Hoy día está todo muy simplificado. Las lentejas vienen triadas (o quizás donde las cultivan ya no hay piedrecitas) y en media hora o 40 minutos están hechas.

Hay muchas maneras de hacer las lentejas. Entre ellas:
1) Hervirlas solas con laurel y luego (10-15 minutos antes del final) añadirle el sofrito (o el majado) con todo. (Si no se le añade el sofrito sirve para ensaladas de lentejas).
2) Otra es ponerlo todo en la olla y cocerlo junto desde el principio. Sirve para la olla expres (10-12 minutos) o la normal.
3) Otra es hacer el sofrito y luego añadirle el agua y las lentejas. Vamos a hacer ésta última, que es la receta de la Bea Lina.

Ingredientes:
400 gr de lentejas (hay de muchos tipos, las pequeñas se cuecen antes).
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel y si se quiere un par de clavos
1 tomate pelado (o rallado)
1 trozo de chorizo al gusto (o bacon, o jamón serrano, o nada si las quieres vegetarianas).
1 zanahoria
1 cucharadita de pimentón o si las quieres picantes, berberé.
Agua. 3 cm por encima del nivel de las lentejas. Puedes sustituirlo por caldo de pollo o ponerle una pastilla.

Preparación:
En una olla sofríes la cebolla troceada, los ajos, el tomate y el chorizo a rodajas. En 5-10 minutos añades las lentejas, el laurel, los clavos (si tienes), la zanahoria a rodajas de 1 cm. y cubres con agua hasta 3 cm por encima de las lentejas. Echa sal y pimienta. Cuece a fuego lento y tapado durante unos 30-40 minutos o hasta que estén blandas, pero antes de que se rompan.


Trucos

• Si hace espuma, quítala con una espumadera o una cuchara. Retira el laurel y los clavos antes de servir.
• Remueve con suavidad para verificar que no se pegue, pero para que no se te rompan.
• Si quieres hacerlas vegetarianas no les pongas chorizo y aumentas la zanahoria y el ajo. En este caso también puedes ponerle una o dos patatas partidas en cuartos unos 20 minutos antes del final de la cocción.
• El pimentón puede ser paprika o pimentón picante. Puedes sustituirlo por curry (y queda muy bueno), pero a nosotros nos gusta con berberé.
• Si te queda líquido, chafas o picas dos o tres cucharadas de lentejas y las vuelves a echar. Si te queda espeso echa agua.
• Tradicionalmente las lentejas se acompañan con arroz blanco. Hay una receta egipcia en la que se cuecen 200 gr de lentejas con 200 gr de arroz y tras un cuarto de hora se le añade un sofrito de 1 cebolla picada, se acaba de cocer y se le echa un poco de menta seca o un puñado de menta fresca. Se salpimienta y se sirve. ¡Buenísimo!

Sopa egipcia de lentejas naranjas

La verdadera sopa egipcia de lentejas. 

Me la enseñó Nadia cuando vivíamos en El Cairo. 

Si clicas en la foto, se agranda.

Poner 400 o 500 gr de lentejas en una cazuela

Lavar con agua corriente hasta que se les vaya el polvillo blanco. 

Escurrir inclinando la olla con cuidado. Echar una cebolla y uno o dos cubitos de caldo

Añadir el doble de agua que de lentejas

Llevar a ebullición

No cuenta el tiempo que no hierve...

Se puede ir sacando la espuma (si se quiere)

Pelar 4 dientes de ajo

Ayuda el darles un golpe

Poner bastante aceite (de oliva, mejor) en una sartén

Freirlos a fuego muy lento. Se queman en seguida.

He dicho que se quemaban EN SEGUIDA !

Añadir agua a las lentejas si le hace falta

Ya han pasado los 15 minutos hirviendo

Listas ! Ahora hay que picarlas y añadir especias

Triturar las lentejas y la cebolla

Hasta que quede una sopa fina

Una cucharadita de comino y otra de pimienta. Rectificar de sal.

Echar el aceite con los ajos

Poner al fuego

Remover para que el aceite se ligue con la sopa

Sopa preparada. Servir en un plato y añadir limón al gusto

¡Cuidado!  El aceite hace que esta sopa tenga una temperatura MUY ALTA. No te quemes !!