Khoresh Karafs: estofado iraní de cordero y apio

Esta receta la ha aprendido Julia de su amiga y compañera de piso franco-iraní, Adèle. Queda buenísima: soy testigo privilegiado.

- 1 kg de cordero, cortado en dados
- 3 manojos de apio, preparado y cortado en trozos de unos 2 cm
- 3 cebollas, cortadas
- el zumo de 2-3 limones
- 2-3 manojos de menta, según el tamaño, cortada muy fina
- 2-3 manojos de perejil, según el tamaño, cortado muy fino
- cúrcuma
- sal y pimienta, al gusto
- 3 pastillas de caldo de ternera (opcional)

Para 6-8 personas.

Se empieza sofriendo la cebolla con aceite de oliva. Cuando esté lista se le añade la carne y la cúrcuma (lo suficiente para que quede todo amarillento). Se deja que la carne se dore un poco y luego se añade agua y las pastillas de caldo. La carne ha de cocer durante una hora y media. A la media hora de cocción se le añade el zumo de los limones y las hierbas, y una hora más tarde el apio. El agua ha de cubrir en todo momento los ingredientes así que se ha de ir añadiendo más mientras se va evaporando.

Se sirve con arroz, preferiblemente cocido al estilo iraní, ¡pero sino queda igual de bueno!

Lasaña de carne

La lasaña era uno de los platos preferidos de Julia y Adela cuando eran pequeñas. Por eso es una de las primeras recetas que aprendieron.

Ingredientes:

• 1 paquete y medio de láminas para lasaña
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 500g de carne picada de ternera
• 800g de tomate triturado
• 1 pastilla de caldo
• Orégano
• 30g de mantequilla
• 40g de harina
• 400ml de leche
• Nuez moscada
• Queso rallado para gratinar
• Aceite, sal, pimienta, azúcar

Empieza troceando la cebolla y fríela en aceite de oliva hasta que esté casi cocida. Entonces es el momento de añadir el ajo picado. Déjalos cocer unos pocos minutos y pon la carne, un poco de sal y pimienta. Sigue cociéndolo hasta que toda la carne haya cogido color. Agrega el tomate, la pastilla de caldo y el orégano. Ajusta la sal y el grado de acidez con un poco de azúcar. Deja reducir la salsa a fuego lento, mezclando de vez en cuando, mientras preparas el resto.

Prepara las láminas de lasaña como te indique el paquete (algunas necesitan hervirlas, otras basta con remojarlas). Aunque ponga que se pueden utilizar sin prepararlas es mejor hacerlo, puede quedar la pasta dura sino.

Ahora ya solamente falta preparar la bechamel. En una cazuela pequeña funde la mantequilla y mézclala con la harina, dando vueltas hasta que se tueste. Añade poco a poco la leche, mezclando todo el rato con unas varillas, hasta que hierva. Ponle sal, pimienta y nuez moscada, y ¡ya podemos montar la lasaña!

En un molde rectangular de unos 30x22cm ves combinando capas de carne y de pasta, empezando por la carne, hasta que se acaben. Acaba con una capa de pasta y añade la bechamel y el queso. Hornea la lasaña hasta que el queso esté fundido y empiece a coger color.

Estofado etíope. Qaiyoat. Yessga Wet con berberé

La receta del Qaiyoat tal como la hacía Rahel en casa. Consejos: Receta para 6-8 personas (se guarda muy bien varios días y como da tanto trabajo mejor hacer mucho y si acaso congelarlo). Poner las cantidades indicadas sin miedo. Ponerse delantal y un guante de goma para remover pues el tomate salta y quema. Hacerlo en una olla alta para que salpique menos. Servir con arroz blanco. El berberé en Europa solo lo encontramos en los restaurantes etíopes. Una vez en París, otra en Londres... Una vez que lo compramos por internet nos llegó una mezcla completamente diferente. En casa solemos acompañarlo de arroz. Pero en el Restaurante Abissínia o cuando nos lo da Rahel, entonces lo comemos con injera.

2 kg de cebolla (3 bolsas de la cebolla picada congelada)

8 gajos de ajo

250 cc de aceite

3 cucharadas de berberé

1 cucharada de comino en polvo

1 cucharadita de jengibre fresco picado

2 cucharaditas de ajo picado

2 caldos maggi

10 huevos

sal, pimienta

2 latas de tomate triturado

½ kilo de tomates frescos

1 kg de carne de estofar cortada a cuadros (o pollo, o cordero)

1) Se ponen a hervir los huevos 10 minutos.

2 Se pica la cebolla y se sofríe con los 8 ajos a fuego fuerte en el aceite sin parar de remover durante media hora.

3) Se echan 3 cucharadas de berberé y se sigue sofriendo, siempre a fuego fuerte y removiendo para que no se agarre. (si no se tiene berberé se puede echar guindilla en polvo con cilantro y comino).

4) Cuando se va “secando” (unos 10 minutos más), se echa el tomate triturado y se deja hervir a fuego fuerte y sin parar de remover. En cuanto pares de remover se pegará.

5) Echar el comino, la canela, la sal, la pimienta y los cubitos Maggi. Majar el jengibre picado con el ajo picado. Machacarlo bien y echarlo al guiso.

6) Echar la carne troceada

7) Dejar cocer, removiendo siempre a fuego fuerte, al menos durante una hora y mejor dos.

8) Pelar los huevos duros, hacerles 3 incisiones verticales y echarlos 15 minutos antes del final, teniendo cuidado al remover que no se rompan. Si la salsa queda demasiado seca, echarle un poco de agua.

Lomo de cerdo cocido con leche y almendras

Ingredientes:

1 kg de lomo de cerdo de una pieza
De 600 cc a 1 litro de leche
De 50 a 100 gr. de almendras
Aceite, sal, pimienta, nuez moscada, 2 cubitos Maggi...

Desde pequeña he visto hacer esta receta en casa de mi madre. Es muy sencilla de hacer.

• Se fríe la carne en la cazuela, dorándola por todos lados, incluidos los extremos. 
• Se le pone sal y pimienta y uno o dos cubitos Maggi.
• Se añade la leche y se hierve unos 35-40 minutos, dando la vuelta a la carne de vez en cuando. 
• Se rallan las almendras con un rallador de queso y se machacan unas cuantas en un mortero, de modo que queden trozos grandes. 
• Se pincha la carne y si sale jugo transparente, la carne estará hecha, en cuyo caso se retira del fuego, dejando la salsa a fuego fuerte para que se reduzca y añadiendo las almendras. Rectificar de sal y pimienta la salsa.

Se corta la carne al ir a servirla y se acompaña con arroz o puré de patata.

Trucos:

1. Si te queda cruda, puedes cortar la carne a rodajas y meter los trozos en el microondas un minuto o sino puedes cortarla y ponerla en la cazuela con la salsa hirviéndola 3 minutos más.
2. Para que no sobre demasiada salsa, la cazuela tiene que ir ajustada al trozo de carne.
3. Cuidado con la sal si las almendras son muy saladas...
4. También está bueno si tras dorar la carne se dora media cebolla o unos gajos de ajo (aunque en casa nunca se le ponía ni una cosa ni otra).