Kolompeh - galletas iraníes de dátiles y nueces

Kolompeh recién salido del horno

Los kolompeh son unas galletas iraníes típicas de Kerman. Son difíciles de encontrar fuera de Irán así que la mejor opción es hacerlas en casa. ¡Son sencillas de hacer y están muy buenas! No llevan nada de azúcar pero son dulces gracias a los dátiles que lleva el relleno.

Típicamente se hacen con un sello que deja un bonito dibujo en la parte superior. Además de la utilidad decorativa, este paso es importante para esparcir bien el relleno. Si no encuentras alguna idea de sello (puede ser un sello que sirva para otra cosa, yo fabriqué uno grabando una hoja de linóleo) puedes usar un vaso, que aunque no deje dibujo te esparcirá el relleno.


Estas galletas se conservan muy bien en la nevera, así que puedes hacer más cantidad y tener para varios días o semanas.

Este es el sello que hice grabando linóleo

Ingredientes para unos 12 kolompehs



Para la masa

- 250g de harina
- 125g de mantequilla o margarina
- 100g de yogur
- 1 yema de huevo
- 1/2 cucharadita de levadura
- 1 cucharadita (o al gusto) de agua de azafrán (mezclar agua caliente con algunas hebras de azafrán o azafrán en polvo)

Para el relleno

- 200g de dátiles frescos (mejor que no sean de los que vienen en bolsa porque están más secos y cuestan más de pelar)
- 30g de nueces peladas y picadas
- 1/2 cucharadita de canela molida
- 1/2 cucharadita de cardamomo molido (opcional)
- 1/8 de clavo molido (opcional)



Empieza preparando la masa. En un bol, tamiza la harina y añádele la mantequilla, mezclando con los dedos hasta que quede una textura parecida a la de migas de pan.

En otro bol más pequeño, mezcla el yogur, la levadura (es posible que reaccionen una vez mezclados, es normal), la yema de huevo y el azafrán hasta que quede un bonito color amarillento.

Añade la mezcla de yogur a la harina y mezcla hasta que quede una masa homogénea. No hace falta amasarla, solo asegurarse que está todo bien mezclado. Envuelve la masa en film transparente y guárdalo en la nevera durante una o dos horas.

Mientras tanto, vamos a preparar el relleno. Pon los dátiles en un bol con agua caliente (poquito a poco para que no estén demasiado tiempo en el agua), esto ayudará a pelarlos más fácilmente. Quítales la piel y el hueso y ponlos en un bol.

Añade las nueces picadas y las especias y con un tenedor chafa la mezcla hasta que quede una pasta (que los dátiles formen una masa homogénea pero que se noten los trozos de nuez).

Saca la masa de la nevera y con la ayuda de un rodillo estírala hasta que quede un espesor un poco inferior al de una moneda. Usa un vaso para cortar círculos de unos 5 cm. Coge un círculo de masa, pon en el centro una cucharadita de relleno, ponle encima otro círculo de masa y usa un sello o la base de un vaso para chafarlo y que el relleno quede bien esparcido. Después, pellizca los bordes y dóblalos como para hacer empanadas.

Pon los kolompeh en una bandeja con papel de horno y cuécelos a unos 160 grados durante unos 20-25 minutos. No han de tostarse mucho, pero sí han de estar cocidos.

Kolompeh relleno de dátil y nueces, con el sello al fondo

Al sacarlos del horno, puedes decorarlos con trocitos de pistachos cortados o en polvo, y con el agua de azafrán que te haya quedado (un puntito naranja, algún dibujo...).


Esta receta está inspirada de la de @Marjan_Rezazadeh. Aquí os dejo un vídeo suyo que muestra cómo hacerlo. Tiene dos técnicas para hacer la forma de la galleta, en la receta solo he puesto la que es más tradicional.

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Mantequilla !!

Nunca se nos había ocurrido hacer mantequilla. Tampoco solemos tomar mucha (estamos muy afrancesados, pero nos va más el aceite de oliva). Sin embargo en estos días del confinamiento infinito, durante un par de días seguidos no la hemos encontrado en el súper y para los bizcochos es fundamental. Así que nos dijimos ¿Y por qué no la hacemos? Entrando en Youtube hemos encontrado cientos de videos explicando cómo hacerla. Y nos hemos lanzado. En media hora, la teníamos hecha.

Nos han salido 330 gr de mantequilla.

Hemos utilizado 2 briks de 500 cc de nata para montar (con 35 gr de materia grasa).

 1) Se monta la nata con la batidora. 2) Una vez montada se continúa batiendo hasta que el suero se separa completamente de la materia grasa.
 3) Se envuelve la mantequilla en un trapo limpio y se exprime para escurrir el máximo de suero. Se va lavando con agua fría para quitar los restos de suero.
 4) Se trabaja un poco con dos espátulas para seguir sacando todo el agua posible. Cuanto más suero tenga, menos tiempo se conserva.
 5) Se guarda en un táper. Puede dividirse y congelarse una parte.

Pan de masa madre

El mío ha quedado muy bueno y con buena miga,
pero fallé la etapa de la tensión en
superficie y ha quedado plano
sin hincharse mucho

Esta receta es la receta de Foodgeek, además de información que también proviene de su web. Es una receta para principiantes, con una hidratación de la masa de un 70%, lo que hace que la masa sea más fácil de trabajar, aunque volverá la miga un poco más densa. Como yo soy una inconsciente, he usado su convertidor de proporciones para subir la hidratación, y he hecho una masa de un 80% de hidratación. No lo recomiendo para empezar, pero las fotos vendrán de ese pan. Recomiendo fuertemente ver el vídeo de Foodgeek aunque esté en inglés, para ver los movimientos que hay que usar.

Es largo hacer este pan, ya que se prepara durante un día y se cuece al día siguiente, aunque es sin amasado y una grand parte de la receta es esperar.

Ingredientes para dos panes 

(se puede dividir por 2 si se quiere hacer sólo uno)

Para la masa hija:

• 37g de harina de fuerza (>12% de proteínas)
• 37g de harina integral
• 37g de masa madre
• 74g de agua

Para el pan:

• 686g de harina de fuerza
• 152g de harina integral
• 559g de agua
• 19g de sal

Paleta,
indispensable si la masa es muy
húmeda

Utensilios

• Boles grandes
• Cuchillo muy afilado (hoja de afeitar recomendada)
• Una paleta o equivalente 
• Cacerola de hierro fundido que va al horno hasta 260ºC (recomendado pero yo no tenía) o una piedra de pizza (tampoco tenía)
• Balanza 

Instrucciones 

1. La masa hija

Dale de comer a la masa madre la noche de antes de la utilización. Si no tienes una masa madre activa, mira la receta de este blog para ver cómo se hace.

Mezclar los ingredientes de la masa hija en un recipiente de cristal y esperar hasta que la masa hija haya crecido 1.75 veces (hacerlo en un vaso de medidas es útil). Al llegar a 1.75 veces, hacer la etapa 2.

¡CUIDADO! ¡No es la masa madre! La masa madre ha de seguir siendo alimentada como de costumbre. Esta masa hija se usará para que el pan leve y morirá al cocerse en el horno. Si se te pasa y te olvidas y tiras el resto de masa madre o algo así, puedes coger un trozo de la masa del pan, porque aunque lleve sal (no es buena para los microbios pero tampoco hay tanta), sigue siendo más o menos lo mismo.

2. Autólisis de la harina

(no sé si se dice así en español, es la palabra inglesa).

Mezclar la harina de fuerza, la integral y 509g del agua (es decir que reservamos 50g de agua). Mezclarlo bien sin que sea amasar. Cubrirlo y dejarlo reposar hasta que la masa hija esté lista.

Ayuda al desarrollo de aromas y gluten.

3. Mezclar la masa

Cuando la masa hija haya doblado su tamaño, pesar 185g de la masa hija y ponerla encima de la harina+agua. Esparcir la sal y los 50g de agua restantes. Mezclar bien para que se integre (apretando con los dedos y estirando y doblando la masa, y retorciendola un poco). Cubrir la masa y dejarla reposar 30 minutos en un lugar calentito (25ºC).

4. Bulk fermentation

(ya no traduzco el nombre)

En esta etapa es cuando formamos el gluten y poniendole aire a la masa.

Mójate las manos, coge la masa por un lado, estira lo más que puedas hacia fuera y luego recubre la masa dóblandola por encima (como un sobre o como si la arroparas. Mira el vídeo si no te queda claro). Hazlo por los otros 3 lados de la masa. Deja reposar cubierto en un lugar calentito durante 30 minutos.

Vuelve a hacerlo 2 veces más: doblar por los 4 lados y reposar. En la tercera vez que hayasa hecho lo de estirar y doblar por los 4 lados, vamos a hacer el test de la ventana para ver si el gluten se ha desarrollado lo suficiente (ejemplo). Coges la masa y la estiras lo más fino posible entre tus manos. Si consigues tener una membrana en la que pasa luz sin que se te rompa, el gluten está elástico y bien desarrollado. Si no está bien desarrollado, vuelve a hacer lo de estirar y doblar con las pausas de 30 minutos hasta que lo esté.

Ahora deja la masa reposar hasta que crezca un 20-50% (como 1h30 a 21ºC). Ha de verse con burbujas, ligera. Cuando la tocas con el dedo (mojado si se pega), ha de undirse y volver lentamente a su posición, dejando una ligera abolladura.

5. Pre-formar

Esta etapa sirve para formar una membrana de gluten en la superficie de la masa, que es lo que hará que se hinche en el horno.

• Pon la masa en una superficie limpia sin harina. Divide la masa en 2 para hacer los 2 panes.
• Para cada pan, pon un poco de harina encima de la masa, dale la vuelta con la paleta, la harina está ahora en contacto con la mesa. Coge la parte de la masa más lejos de tí, estira la masa y dóblala hacia ti. Hazlo también para los 3 otros lados (como antes).
• Dale de nuevo la vuelta a la masa, la harina está ahora para arriba.
• Vamos ahora a crear la tensión en la superficie: pon la paleta detrás de la masa y estírala hacia ti (puedes guiar la masa con tu otra mano). Dale la vuelta de alante a atrás a tu masa con la paleta y vuelve a empujar con la paleta.
• Repítelo hasta que tengas una masa redonda con una superficie bien tensa, lisa y con alguna burbujita. Peta las burbujas que sean muy grandes.
• Deja reposar 15 minutos.

Hazlo para los 2 panes

6. Prepara los moldes

Mezcla harina con harina de arroz (servirá para que nose pegue la masa, y la de arroz es práctica porque no tiene gluten y no será absorbida. No tenía de arroz y he usado maizena, funcionar funciona).

Prepara dos boles grandes, y cúbrelos con 2 paños de cocina limpios. La masa la pondremos encima de los paños. Espolvorea la mezcla de harina generosamente en los paños, para que luego no se pegue demasiado la masa al paño.

7. Forma final

Más o menos lo mismo que la pre-forma, nos dará un pan redondo. Es decir:

• Harina por encima
• Darle la vuelta (harina toca mesa)
• Estirar y doblar por los 4 lados
• Dar la vuelta (harina arriba)
• Crea tensión en la superficie
• Con ayuda de la paleta, pon la masa en su bol con paño, la parte de abajo de la masa mirando para arriba
• Esparce mezcla de harina por encima
• Ponlo en una bolsa de plástico, con un poco de aire para que no toque la masa
• Pon en la nevera toda la noche (retarding se le llama). Esto te facilitará la manipulación y permitirá que se hinche más al cocer porque hará más vapor.

8. Precalentar el horno

A 260ºC calor arriba y abajo si tu horno llega a esta temperatura, sino el máximo de tu horno. Precalentar tu cacerola de hierro 1 hora para que esté completamente calentada. Si no tienes cacerola, precalienta tu piedra de pizza 1 hora. Si tampoco tienes (como yo), precalienta una bandeja de horno. 

Para la piedra de pizza o la bandeja, prepara otra bandeja en la que pondrás agua hierviendo y una toalla para crear vapor. Si usas este método, NO has de usar el modo ventilador de tu horno.

La cacerola no necesita vapor porque con la tapa ya encierra el vapor que hay en la masa.

9. Prepara el pan

Saca el pan de tu nevera y dale la vuelta encima de una madera cubierta de papel de horno. Retira el bol con el paño.

Ahora vamos hacerle un corte longitudinal con un cuchillo súper afilado a tu pan. Haz un corte decidido, sin miedo, y con un ligero ángulo (no ortogonal), pero no muy profundo (¿medio centimetro? Quizás menos).

Esto permitirá que tu pan se expanda por el corte. Pero no te entretengas, que sino la tensión de la superficie se desmoronará.

10. Cocción

Abre el horno y pon tu pan con el papel de horno en la cacerola sin quemarte. Cubre con la tapa y mételo en el horno.

Sino, pon un paño en la bandeja del agua y agua hierviendo (1L), y pon tu pan en la bandeja o piedra de pizza.

Cuece 20 minutos tu pan con el vapor, hará que se hinche. Al cabo de este tiempo, retira la tapa de la cacerola o la bandeja de agua, y baja la temperatura a 230ºC. Cuece unos 20-25 minutos más, hasta que la corteza tenga un color oscuro. No lo retires pronto o la miga no estará bien cocida (puedes verificar si quieres, ha de estar a 99ºC en el medio).

Saca el pan y deja enfriarlo por completo antes de comerlo, para que acabe de cocer. 

Pon tu horno de nuevo a 260ºC, y cuando este a temperatura, pon y cuece de la misma manera el seugndo pan.

Masa madre - levain - sourdough starter

Es muy fácil hacer masa madre, pero tiene también sus truquitos. La receta y mucha información la saco de aquí (https://foodgeek.dk, una web súper completa en inglés, hecha por un danés). Aquí el vídeo que acompaña la receta de este señor, en inglés.

Masa madre activa
(estaba ya bajando en esta foto)

Ingredientes

• Harina normal o harina de fuerza
• Harina integral de espelta o centeno (biológica o orgánica mejor)
• Agua mineral de botella
• Un recipiente de cristal grande, más que un tarro de mermelada, yo diría que de 1L está bien
• Un termómetro de cocina te será útil
• Tiempo
• Calorcito (20-30ºC)

Instrucciones
Se tarda unos 6-7 días en tener una masa madre activa: cuando por lo menos doble su tamaño en 4-8 horas después de la alimentación, ya se puede usar. Está compuesta de seres vivos, que se han de alimentar a diario, y pueden vivir indefinidamente si se tratan bien.

Día 1: Mezclar bien 100 gramos de harina integral de centeno/espelta con 150 gramos de agua a 35ºC en el recipiente de cristal. Cubrir pero no cerrar el recipiente herméticamente, porque como las levaduras producen CO2, puede explotar (aunque bueno, para 24 horas no hay problema). Poner en un lugar calentito (20-30ºC, mejor más de 25ºC).

A partir de ahí, cada día lo mismo:
50 gramos de la masa madre del día anterior, 50 gramos de harina integral, 50 gramos de harina normal y 100 gramos de agua a 35ºC. Mezclar bien y poner en un lugar calentito. Recomiendo poner una goma elástica al nivel de tu masa madre, para que te des cuenta durante el día de cuánto crece y disminuye. Puedes darle de comer 1 o 2 veces al día si quieres fortificarla (cuando empiece a bajar de nuevo).

Tu masa madre crecerá y hará burbujas hasta que se termine toda su comida, entonces se deshinchará.

Información y problemas comunes

• Debes prever un recipiente que permita que tu masa madre doble (¡o incluso triple!) su tamaño.
• No se puede usar agua del grifo porque suele llevar cloro, que impedirá el desarrollo de las bacterias y levaduras. Si no hay otra opción, se puede dejar reposar el agua a temperatura ambiente 24h para que se evapore el cloro, o hervir el agua, pero recomiendo usar la de botella.
• Los microorganismos de la masa madre son los que se encuentran en la harina, por eso es mejor usar harina integral (y biológica). La harina de espelta y centeno son las que tienen más microorganismos, por eso son las más recomendadas.
• Los factores importantes que intervienen en la masa madre son la temperatura (la optimal de desarrollo para estos microorganismos son 20-30ºC), la alimentación, la proporción de harina/agua, cada cuanto se le da de comer, etc.
• Temperatura muy fría impedirá que los microorganismos se desarrollen. Muy caliente (> 40, 45ºC) y matará a tus microorganismos. Puedes jugar con la temperatura, si hace mucho calor en tu casa, dale agua fría a tu masa madre, si hace mucho frío, dale agua más caliente (pero sin pasarse de temperatura). Puedes poner la masa madre cerca del radiador en invierno si hace frío, y en un lugar frío cuando hace mucho calor.
• Si hay un líquido marrón arriba de la masa madre, o si huele a quitaesmalte o alcohol, no pasa nada, significa que tiene hambre. Mezcla la masa y aliméntala.
• La masa madre ha de oler bien, si huele mal o si hay moho por encima, debes volver a empezar.
• Aunque no veas actividad en tu masa madre, no te desesperes y sigue alimentándola.
• Recipientes de metal no están recomendados porque por el ácido de la masa madre, puede reaccionar con el metal.
• Cada día sólo te quedas con 50 gramos de masa madre del día anterior. Si no quieres tirarlo, ¡puedes hacer una tortita con lo que te queda! ¡Añádele sal y la guarnición que quieras, y a la sartén! También la puedes hacer dulce.
• Si encuentras que tu masa madre no está suficientemente activa, puedes cambiar las proporciones. En esta receta usamos unas proporciones de 1 de masa madre, 2 de harina y 2 de agua. Esto significa que en realidad mientras guardes las proporciones, puedes poner las cantidades que quieras (por ejemplo 5g de masa madre, 10g de harina, 10g de agua; o 25g de masa madre, 50g de harina y 50g de agua; etc). Para fortificar la masa madre, podéis poner unas proporciones de 1:5:5, es decir 5 veces más harina y agua que masa madre. Por ejemplo, en vez de poner 50g de masa madre, 100g de harina y 100g de agua, poner 20g de masa madre, 100g de harina y 100g de agua (o 5g, 25g y 25g, o 30, 150g y 150g, etc).

Conservación una vez que tu masa madre esté activa
¿Y ahora qué? Tu masa madre ya se ha estabilizado, tú ya has hecho tu pan, pero ¡darle de comer a tu masa madre tooodos los días es mucha harina!
Tienes varias opciones.

1. Si vas a hacer pan cada semana, alimenta una última vez tu masa madre y ponla en la nevera, lo que la ralentizará. La puedes alimentar una vez por semana. Cuando la quieras usar, aliméntala normalmente dejándola fuera, y espera a que vuelva a estar muy activa (quizás tome varias comidas antes de retomar las fuerzas).
2. Si vas a hacer pan una vez al mes, es recomendable ponerla en el congelador. Para ello, hay que darle de comer una última vez y esperar a que esté en su punto más alto (lo más activo posible, lo verás porque la superficie de tu masa madre está convexa cuando sube y concava cuando baja) antes de congelarla. Puedes congelarla por partes. Cuando la quieras usar, pon el día anterior la masa madre en la nevera para que se descongele, y luego reactívala dando de comer como de costumbre.
3. Si quieres hacer pan una vez al año o viajar con la masa madre, sécala. Aliméntala y espera hasta que esté en su punto más activo y espárcela lo más finamente posible en papel de cocina. Déjala a temperatura ambiente hasta que se seque, o ponla en el horno con sólo la lámpara encendida y el ventilador, pero SIN CALOR (que sino la matas). Despega la masa madre seca, rómpela a trocitos y consérvala en un recipiente hermético. Para reactivarla, pésala y añádele el mismo peso de agua (mineral). Deja que se hidrate unas horas mezclando hasta que desaparezcan los cristales y dale de comer hasta que esté suficientemente activa.

Ciencia 
Los microorganismos de la masa madre son un conjunto de levaduras y bacterias lácticas. Las levaduras producen CO2, y las bacterias producen ácido láctico y acético, lo que le da la acidez y desarrolla los aromas. Cuando la harina entra en contacto con el agua, una enzima (proteína que ayuda al desarrollo de reacciones químicas) de las bacterias de la harina transforman el almidón en maltosa. Las levaduras son capaces de metabolizar la maltosa y producen CO2. Si se crea una red de gluten, el CO2 se quedará atrapado en esta red y hará que la masa de pan se hinche.