Masa madre - levain - sourdough starter

Es muy fácil hacer masa madre, pero tiene también sus truquitos. La receta y mucha información la saco de aquí (https://foodgeek.dk, una web súper completa en inglés, hecha por un danés). Aquí el vídeo que acompaña la receta de este señor, en inglés.

Masa madre activa
(estaba ya bajando en esta foto)

Ingredientes

• Harina normal o harina de fuerza
• Harina integral de espelta o centeno (biológica o orgánica mejor)
• Agua mineral de botella
• Un recipiente de cristal grande, más que un tarro de mermelada, yo diría que de 1L está bien
• Un termómetro de cocina te será útil
• Tiempo
• Calorcito (20-30ºC)

Instrucciones
Se tarda unos 6-7 días en tener una masa madre activa: cuando por lo menos doble su tamaño en 4-8 horas después de la alimentación, ya se puede usar. Está compuesta de seres vivos, que se han de alimentar a diario, y pueden vivir indefinidamente si se tratan bien.

Día 1: Mezclar bien 100 gramos de harina integral de centeno/espelta con 150 gramos de agua a 35ºC en el recipiente de cristal. Cubrir pero no cerrar el recipiente herméticamente, porque como las levaduras producen CO2, puede explotar (aunque bueno, para 24 horas no hay problema). Poner en un lugar calentito (20-30ºC, mejor más de 25ºC).

A partir de ahí, cada día lo mismo:
50 gramos de la masa madre del día anterior, 50 gramos de harina integral, 50 gramos de harina normal y 100 gramos de agua a 35ºC. Mezclar bien y poner en un lugar calentito. Recomiendo poner una goma elástica al nivel de tu masa madre, para que te des cuenta durante el día de cuánto crece y disminuye. Puedes darle de comer 1 o 2 veces al día si quieres fortificarla (cuando empiece a bajar de nuevo).

Tu masa madre crecerá y hará burbujas hasta que se termine toda su comida, entonces se deshinchará.

Información y problemas comunes

• Debes prever un recipiente que permita que tu masa madre doble (¡o incluso triple!) su tamaño.
• No se puede usar agua del grifo porque suele llevar cloro, que impedirá el desarrollo de las bacterias y levaduras. Si no hay otra opción, se puede dejar reposar el agua a temperatura ambiente 24h para que se evapore el cloro, o hervir el agua, pero recomiendo usar la de botella.
• Los microorganismos de la masa madre son los que se encuentran en la harina, por eso es mejor usar harina integral (y biológica). La harina de espelta y centeno son las que tienen más microorganismos, por eso son las más recomendadas.
• Los factores importantes que intervienen en la masa madre son la temperatura (la optimal de desarrollo para estos microorganismos son 20-30ºC), la alimentación, la proporción de harina/agua, cada cuanto se le da de comer, etc.
• Temperatura muy fría impedirá que los microorganismos se desarrollen. Muy caliente (> 40, 45ºC) y matará a tus microorganismos. Puedes jugar con la temperatura, si hace mucho calor en tu casa, dale agua fría a tu masa madre, si hace mucho frío, dale agua más caliente (pero sin pasarse de temperatura). Puedes poner la masa madre cerca del radiador en invierno si hace frío, y en un lugar frío cuando hace mucho calor.
• Si hay un líquido marrón arriba de la masa madre, o si huele a quitaesmalte o alcohol, no pasa nada, significa que tiene hambre. Mezcla la masa y aliméntala.
• La masa madre ha de oler bien, si huele mal o si hay moho por encima, debes volver a empezar.
• Aunque no veas actividad en tu masa madre, no te desesperes y sigue alimentándola.
• Recipientes de metal no están recomendados porque por el ácido de la masa madre, puede reaccionar con el metal.
• Cada día sólo te quedas con 50 gramos de masa madre del día anterior. Si no quieres tirarlo, ¡puedes hacer una tortita con lo que te queda! ¡Añádele sal y la guarnición que quieras, y a la sartén! También la puedes hacer dulce.
• Si encuentras que tu masa madre no está suficientemente activa, puedes cambiar las proporciones. En esta receta usamos unas proporciones de 1 de masa madre, 2 de harina y 2 de agua. Esto significa que en realidad mientras guardes las proporciones, puedes poner las cantidades que quieras (por ejemplo 5g de masa madre, 10g de harina, 10g de agua; o 25g de masa madre, 50g de harina y 50g de agua; etc). Para fortificar la masa madre, podéis poner unas proporciones de 1:5:5, es decir 5 veces más harina y agua que masa madre. Por ejemplo, en vez de poner 50g de masa madre, 100g de harina y 100g de agua, poner 20g de masa madre, 100g de harina y 100g de agua (o 5g, 25g y 25g, o 30, 150g y 150g, etc).

Conservación una vez que tu masa madre esté activa
¿Y ahora qué? Tu masa madre ya se ha estabilizado, tú ya has hecho tu pan, pero ¡darle de comer a tu masa madre tooodos los días es mucha harina!
Tienes varias opciones.

1. Si vas a hacer pan cada semana, alimenta una última vez tu masa madre y ponla en la nevera, lo que la ralentizará. La puedes alimentar una vez por semana. Cuando la quieras usar, aliméntala normalmente dejándola fuera, y espera a que vuelva a estar muy activa (quizás tome varias comidas antes de retomar las fuerzas).
2. Si vas a hacer pan una vez al mes, es recomendable ponerla en el congelador. Para ello, hay que darle de comer una última vez y esperar a que esté en su punto más alto (lo más activo posible, lo verás porque la superficie de tu masa madre está convexa cuando sube y concava cuando baja) antes de congelarla. Puedes congelarla por partes. Cuando la quieras usar, pon el día anterior la masa madre en la nevera para que se descongele, y luego reactívala dando de comer como de costumbre.
3. Si quieres hacer pan una vez al año o viajar con la masa madre, sécala. Aliméntala y espera hasta que esté en su punto más activo y espárcela lo más finamente posible en papel de cocina. Déjala a temperatura ambiente hasta que se seque, o ponla en el horno con sólo la lámpara encendida y el ventilador, pero SIN CALOR (que sino la matas). Despega la masa madre seca, rómpela a trocitos y consérvala en un recipiente hermético. Para reactivarla, pésala y añádele el mismo peso de agua (mineral). Deja que se hidrate unas horas mezclando hasta que desaparezcan los cristales y dale de comer hasta que esté suficientemente activa.

Ciencia 
Los microorganismos de la masa madre son un conjunto de levaduras y bacterias lácticas. Las levaduras producen CO2, y las bacterias producen ácido láctico y acético, lo que le da la acidez y desarrolla los aromas. Cuando la harina entra en contacto con el agua, una enzima (proteína que ayuda al desarrollo de reacciones químicas) de las bacterias de la harina transforman el almidón en maltosa. Las levaduras son capaces de metabolizar la maltosa y producen CO2. Si se crea una red de gluten, el CO2 se quedará atrapado en esta red y hará que la masa de pan se hinche.