Pan de masa madre

El mío ha quedado muy bueno y con buena miga,
pero fallé la etapa de la tensión en
superficie y ha quedado plano
sin hincharse mucho

Esta receta es la receta de Foodgeek, además de información que también proviene de su web. Es una receta para principiantes, con una hidratación de la masa de un 70%, lo que hace que la masa sea más fácil de trabajar, aunque volverá la miga un poco más densa. Como yo soy una inconsciente, he usado su convertidor de proporciones para subir la hidratación, y he hecho una masa de un 80% de hidratación. No lo recomiendo para empezar, pero las fotos vendrán de ese pan. Recomiendo fuertemente ver el vídeo de Foodgeek aunque esté en inglés, para ver los movimientos que hay que usar.

Es largo hacer este pan, ya que se prepara durante un día y se cuece al día siguiente, aunque es sin amasado y una grand parte de la receta es esperar.

Ingredientes para dos panes 

(se puede dividir por 2 si se quiere hacer sólo uno)

Para la masa hija:

• 37g de harina de fuerza (>12% de proteínas)
• 37g de harina integral
• 37g de masa madre
• 74g de agua

Para el pan:

• 686g de harina de fuerza
• 152g de harina integral
• 559g de agua
• 19g de sal

Paleta,
indispensable si la masa es muy
húmeda

Utensilios

• Boles grandes
• Cuchillo muy afilado (hoja de afeitar recomendada)
• Una paleta o equivalente 
• Cacerola de hierro fundido que va al horno hasta 260ºC (recomendado pero yo no tenía) o una piedra de pizza (tampoco tenía)
• Balanza 

Instrucciones 

1. La masa hija

Dale de comer a la masa madre la noche de antes de la utilización. Si no tienes una masa madre activa, mira la receta de este blog para ver cómo se hace.

Mezclar los ingredientes de la masa hija en un recipiente de cristal y esperar hasta que la masa hija haya crecido 1.75 veces (hacerlo en un vaso de medidas es útil). Al llegar a 1.75 veces, hacer la etapa 2.

¡CUIDADO! ¡No es la masa madre! La masa madre ha de seguir siendo alimentada como de costumbre. Esta masa hija se usará para que el pan leve y morirá al cocerse en el horno. Si se te pasa y te olvidas y tiras el resto de masa madre o algo así, puedes coger un trozo de la masa del pan, porque aunque lleve sal (no es buena para los microbios pero tampoco hay tanta), sigue siendo más o menos lo mismo.

2. Autólisis de la harina

(no sé si se dice así en español, es la palabra inglesa).

Mezclar la harina de fuerza, la integral y 509g del agua (es decir que reservamos 50g de agua). Mezclarlo bien sin que sea amasar. Cubrirlo y dejarlo reposar hasta que la masa hija esté lista.

Ayuda al desarrollo de aromas y gluten.

3. Mezclar la masa

Cuando la masa hija haya doblado su tamaño, pesar 185g de la masa hija y ponerla encima de la harina+agua. Esparcir la sal y los 50g de agua restantes. Mezclar bien para que se integre (apretando con los dedos y estirando y doblando la masa, y retorciendola un poco). Cubrir la masa y dejarla reposar 30 minutos en un lugar calentito (25ºC).

4. Bulk fermentation

(ya no traduzco el nombre)

En esta etapa es cuando formamos el gluten y poniendole aire a la masa.

Mójate las manos, coge la masa por un lado, estira lo más que puedas hacia fuera y luego recubre la masa dóblandola por encima (como un sobre o como si la arroparas. Mira el vídeo si no te queda claro). Hazlo por los otros 3 lados de la masa. Deja reposar cubierto en un lugar calentito durante 30 minutos.

Vuelve a hacerlo 2 veces más: doblar por los 4 lados y reposar. En la tercera vez que hayasa hecho lo de estirar y doblar por los 4 lados, vamos a hacer el test de la ventana para ver si el gluten se ha desarrollado lo suficiente (ejemplo). Coges la masa y la estiras lo más fino posible entre tus manos. Si consigues tener una membrana en la que pasa luz sin que se te rompa, el gluten está elástico y bien desarrollado. Si no está bien desarrollado, vuelve a hacer lo de estirar y doblar con las pausas de 30 minutos hasta que lo esté.

Ahora deja la masa reposar hasta que crezca un 20-50% (como 1h30 a 21ºC). Ha de verse con burbujas, ligera. Cuando la tocas con el dedo (mojado si se pega), ha de undirse y volver lentamente a su posición, dejando una ligera abolladura.

5. Pre-formar

Esta etapa sirve para formar una membrana de gluten en la superficie de la masa, que es lo que hará que se hinche en el horno.

• Pon la masa en una superficie limpia sin harina. Divide la masa en 2 para hacer los 2 panes.
• Para cada pan, pon un poco de harina encima de la masa, dale la vuelta con la paleta, la harina está ahora en contacto con la mesa. Coge la parte de la masa más lejos de tí, estira la masa y dóblala hacia ti. Hazlo también para los 3 otros lados (como antes).
• Dale de nuevo la vuelta a la masa, la harina está ahora para arriba.
• Vamos ahora a crear la tensión en la superficie: pon la paleta detrás de la masa y estírala hacia ti (puedes guiar la masa con tu otra mano). Dale la vuelta de alante a atrás a tu masa con la paleta y vuelve a empujar con la paleta.
• Repítelo hasta que tengas una masa redonda con una superficie bien tensa, lisa y con alguna burbujita. Peta las burbujas que sean muy grandes.
• Deja reposar 15 minutos.

Hazlo para los 2 panes

6. Prepara los moldes

Mezcla harina con harina de arroz (servirá para que nose pegue la masa, y la de arroz es práctica porque no tiene gluten y no será absorbida. No tenía de arroz y he usado maizena, funcionar funciona).

Prepara dos boles grandes, y cúbrelos con 2 paños de cocina limpios. La masa la pondremos encima de los paños. Espolvorea la mezcla de harina generosamente en los paños, para que luego no se pegue demasiado la masa al paño.

7. Forma final

Más o menos lo mismo que la pre-forma, nos dará un pan redondo. Es decir:

• Harina por encima
• Darle la vuelta (harina toca mesa)
• Estirar y doblar por los 4 lados
• Dar la vuelta (harina arriba)
• Crea tensión en la superficie
• Con ayuda de la paleta, pon la masa en su bol con paño, la parte de abajo de la masa mirando para arriba
• Esparce mezcla de harina por encima
• Ponlo en una bolsa de plástico, con un poco de aire para que no toque la masa
• Pon en la nevera toda la noche (retarding se le llama). Esto te facilitará la manipulación y permitirá que se hinche más al cocer porque hará más vapor.

8. Precalentar el horno

A 260ºC calor arriba y abajo si tu horno llega a esta temperatura, sino el máximo de tu horno. Precalentar tu cacerola de hierro 1 hora para que esté completamente calentada. Si no tienes cacerola, precalienta tu piedra de pizza 1 hora. Si tampoco tienes (como yo), precalienta una bandeja de horno. 

Para la piedra de pizza o la bandeja, prepara otra bandeja en la que pondrás agua hierviendo y una toalla para crear vapor. Si usas este método, NO has de usar el modo ventilador de tu horno.

La cacerola no necesita vapor porque con la tapa ya encierra el vapor que hay en la masa.

9. Prepara el pan

Saca el pan de tu nevera y dale la vuelta encima de una madera cubierta de papel de horno. Retira el bol con el paño.

Ahora vamos hacerle un corte longitudinal con un cuchillo súper afilado a tu pan. Haz un corte decidido, sin miedo, y con un ligero ángulo (no ortogonal), pero no muy profundo (¿medio centimetro? Quizás menos).

Esto permitirá que tu pan se expanda por el corte. Pero no te entretengas, que sino la tensión de la superficie se desmoronará.

10. Cocción

Abre el horno y pon tu pan con el papel de horno en la cacerola sin quemarte. Cubre con la tapa y mételo en el horno.

Sino, pon un paño en la bandeja del agua y agua hierviendo (1L), y pon tu pan en la bandeja o piedra de pizza.

Cuece 20 minutos tu pan con el vapor, hará que se hinche. Al cabo de este tiempo, retira la tapa de la cacerola o la bandeja de agua, y baja la temperatura a 230ºC. Cuece unos 20-25 minutos más, hasta que la corteza tenga un color oscuro. No lo retires pronto o la miga no estará bien cocida (puedes verificar si quieres, ha de estar a 99ºC en el medio).

Saca el pan y deja enfriarlo por completo antes de comerlo, para que acabe de cocer. 

Pon tu horno de nuevo a 260ºC, y cuando este a temperatura, pon y cuece de la misma manera el seugndo pan.